Porozmawiaj z szefem kuchni Davidem Garcelonem i zrób jego przepyszny burger Waldorf Astoria NYC!

Witamy w nowej serii wywiadów Chat & Chew, w której znakomici szefowie kuchni odpowiadają na zadziorne, zabawne, fantastyczne pytania. Dodatkowo jest ulubiony przepis do wypróbowania!

Moja następna rozmowa o kuchni zwróciła uwagę na szefa kuchni Davida Garcelona z 1415-pokój gościnny w hotelu Waldorf Astoria w Nowym Jorku — eleganckim zabytku w stylu art deco, popularnym wśród celebrytów, biznesmenów i głów stanów.

Urodzony w New Brunswick w Kanadzie, już w wieku 14 lat zakasał rękawy w kuchniach restauracyjnych. Jego gastronomiczny entuzjazm zaprowadził go następnie do Cornell University i Culinary Institute of Canada, po czym szef kuchni Garcelon zachwycał się w najlepszych kurortach Kanady i Bermudów. Obecnie nadzoruje wszystkie operacje kulinarne w Big Apple’s Waldorf, w tym Oscar’s American Brasserie, Paw Alley oraz Bull and Bear Steakhouse, w którym można znaleźć soczyste, pikantne burgery, z których jeden z przepisów znajduje się tutaj.

Szef kuchni Garcelon – który jest pasjonatem pozyskiwania jak największej liczby lokalnych produktów – stworzył również imponujący ogród na dachu Waldorf z mnóstwem ziół i warzyw, a także wypełnionymi miodem uli. Nie możesz podejść bliżej stołu!

Oto, o czym dawaliśmy:

Jakie jest Twoje ulubione jedzenie?

Homar gotowany na parze z cytryną i masłem – najlepiej zjeść na oczach łodzi, która go wylądowała.

Jakie było Twoje najszczęśliwsze doświadczenie kulinarne?

Wędkarstwo Wielkie Jezioro Niedźwiedzie na Terytoriach Północno-Zachodnich Kanady powyżej koła podbiegunowego. Na lunch smażyliśmy na patelni świeżo złowionego 10-funtowego pstrąga jeziorowego nad otwartym ogniem w tundrze.

Co pamiętasz jako swoje pierwsze doświadczenie kulinarne?

Mama mojej najlepszej przyjaciółki upiekła dla niej cały chleb rodzina raz w tygodniu. Jej kuchnia była wypełniona świeżymi, ciepłymi bułeczkami i bochenkami chleba. Pamiętam, że kiedy miałem cztery czy pięć lat, czekałem, aż jej chleb wyjdzie z piekarnika – i zjadłem zbyt wiele kawałków z masłem!

Gdzie najbardziej podobało Ci się podróżowanie ze względu na jedzenie?

Ostatnio pojechałem do Chin, spędzając tydzień w Szanghaju i Wenzhou, nie robiąc nic poza jedzeniem. Zwiedziłem targi spożywcze z dwoma chińskimi mistrzami kuchni. W każdej restauracji zamawialiśmy wszystko z menu, a szefowie kuchni wyjaśniali nam każde danie. To było niesamowite doświadczenie edukacyjne.

Gdzie najbardziej chcesz podróżować?

Byłem we Francji, ale nie spędziłem tam dużo czasu. Chciałbym zjeść kilka miesięcy we wszystkich regionach Francji.

Jaka była najbardziej nieoczekiwana niespodzianka w Twojej karierze szefa kuchni?

Nigdy nie marzyłem, że będę pracować w Nowym Jorku lub w Waldorf Astoria. To najbardziej ekscytujące miejsce pracy szefa kuchni na świecie.

Utkniesz na bezludnej wyspie na miesiąc. Jakie trzy potrawy byłyby tam (magicznie!) dla ciebie?

Masło, plamiak i cytryny.

Z kim chciałbyś kiedyś zjeść obiad? (Kolejne magiczne pytanie!)

Neila Younga i Nelsona Mandeli.

Hotel Waldorf Astoria

Jaką rzecz chciałbyś, żeby kucharze domowi umieli robić?

Naprawdę dobrej jakości zupa od podstaw – z prawdziwego wywaru i świeżych składników.

Jakie jest twoje zirytowanie zwierzaka?

Biały pieprz.

Czekolada czy wanilia?

Absolutnie czekolada.

Jaki chciałbyś, aby był twoim ostatnim posiłkiem?

Zupa rybna – z plamiakiem, ziemniakami i gumką. Pieczony kurczak w sosie własnym. Herbatniki maślankowe. Skrzypki z masłem i octem. Rabarbar i jagoda stopy . Do tego szampan, chardonnay i burgund. Chciałbym być na zewnątrz, otoczony przyjaciółmi i rodziną w letni wieczór, z widokiem na Zatokę Fundy w New Brunswick w Kanadzie.

Jakie jest Twoje osobiste motto?

Kiedy myślisz, że jesteś dobry, jesteś skończony. Oznacza to: Kontroluj swoje ego; zawsze możesz być lepszy.

Restauracja Byk i Niedźwiedź(© Waldorf Astoria)

Jakie pięć słów najlepiej Cię opisuje?

Twórczy, zorganizowany , skupiony, zmotywowany, konkurencyjny.

Jaka jest twoja fantazja kulinarna?

Na śniadanie: Knedle zupowe w Szanghaju w Chinach. Następnie lunch w restauracji Eleven Madison Park w Nowym Jorku. Następnie kolacja w La Pergoli w Rzymie. A w międzyczasie może trochę szampana w samolocie.

Jaka jest twoja ulubiona książka kucharska?

Francuska książka kucharska na pranie przez Thomasa Kellera.

Jaka jest najlepsza rzecz, jaką kiedykolwiek zrobiłeś, aby się uszczęśliwić?

Poślubił moją żonę, Kylie.

Patrząc wstecz, jakie rady dotyczące kariery chciałbyś usłyszeć jako 18-latek?

Czy kiedykolwiek próbowałeś coś powiedzieć 18-latkowi?! Nie żałuję i nie zmieniłbym niczego — nawet błędów, które popełniłem.

Jakie jest najbardziej niedoceniane jedzenie?

W tym kraju chińska żywność jest nieco niedoceniana jako tania kuchnia ze składnikami niskiej jakości. Jest to sposób postrzegania, który mam nadzieję zmienić dzięki nowej restauracji La Chine w Waldorf Astoria, oferując kreatywne interpretacje autentycznych chińskich smaków i składników.

Jaki ruch żywnościowy na horyzoncie najbardziej Cię ekscytuje?

Klienci, którzy zdobywają coraz większą wiedzę na temat wysokiej jakości kuchni i składników, motywują producentów i kucharzy do doskonalenia.

Jaka była Twoja najważniejsza lekcja kuchni?

Nauczenie się, że gotowanie to sport zespołowy. Oldskulowa metoda temperamentnych kucharzy radzenia sobie ze strachem i zastraszaniem tak naprawdę nie działa. Na szczęście branża się zmieniła. Dzięki temu produkujemy lepszych kucharzy i lepsze jedzenie.

Jakie cztery rzeczy są zawsze w twojej domowej lodówce?

Masło, cebula, czosnek, tymianek.

Jakie jest najpopularniejsze danie w Waldorf Astoria?

Sałatka Waldorf. Sprzedajemy 20 000 rocznie.

Co sprawia Ci największą przyjemność w obecnej pracy?

Dzielenie się wiedzą i obserwowanie rozwoju młodych szefów kuchni.

Powiązane: 150+ Przepisy na mieloną wołowinę

Waldorf Astoria's Bull and Bear Steakhouse Burger

Oceń to:

0.0 z 0 Głosy

• Służy

  4

• Czas aktywności

  40 min.

• Czas całkowity

  40 min.

• Wydrukować

Składniki

Burger Bull and Bear Steakhouse:

• 2 funtymielona karkówka wołowa, 80% chudego
• Koszerna sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
• 4plastry sera Gruyère
• 1 łyżkamiękkie masło
• 4bułeczki brioszkowe, dwojone
• 2 łyżki stołowechipotle aioli (przepis poniżej)
• 3 łyżki stołowekarmelizowana cebula bourbon (przepis poniżej)
• 2 plastryboczek wędzony grubo krojony Applewood, gotowany cook

Chipotle Aioli:

• 3ząbki czosnku, przekrojone na pół
• 1 łyżeczkasok cytrynowy
• ¼ łyżeczkaSól
• łyżeczkasól morska
• dwamałe papryczki chipotle (w puszce z sosem adobo), posiekane
• 1duże jajko
• 1duże żółtko
• ¾ PucharOliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia

Karmelizowana cebula Bourbon:

• 1 łyżkamasło
• 2 funtycebula biała, julienned
• 2 gałązkitymianek
• 2 łyżki stołowewhisky bourbon
• SzczyptaSól

Kluczowe Tagi

• aioli
• wołowina
• Burbon
• Steakhouse z bykiem i niedźwiedziem
• burger
• Karmelizuj
• Czat i żuj
• szef
• Chipotle
• David Garcelon
• Laura Manske
• Nowy Jork
• Cebula
• Przepis
• przepisy kulinarne
• Waldorf Astoria

Wskazówki

Burger Bull and Bear Steakhouse:

1. Rozgrzej piekarnik do 375°F.

2. Lekko uformuj mieloną wołowinę w 4 kulki w kształcie beczki. (Ta technika smashball, w której mięso jest bardzo mało manipulowane i wciskane na gorącą patelnię, daje karmelizowaną skórkę i burger, który jest soczysty i bardziej delikatny.)

3. Umieść dużą żeliwną patelnię na dużym ogniu na 3 do 4 minut.

4. Każdą kulkę wołową posyp do smaku solą koszerną i czarnym pieprzem.

5. Pojedynczo umieszczaj kulkę na gorącej patelni i dociskaj szpatułką, aż do grubości 2,5 cm. Smaż hamburgery przez 2 minuty z każdej strony.

6. Przełóż burgery na blachę i usmaż w piekarniku na pół wysmażone.

7. Wyjmij z piekarnika i połóż plasterek sera Gruyère na każdym burgerze.

8. Podgrzej czystą patelnię na średnim ogniu przez 1 minutę. Posmaruj masłem pokrojone boki bułeczek brioche i umieść twarzą w dół na patelni, aż uzyskają złoty kolor.

9. Aby zbudować burgery, posmaruj każdą bułkę chipotle aioli, posyp karmelizowaną cebulą, a następnie ułóż burgera i ułóż pół plastrów z bekonu i górną część bułki. Natychmiast podawaj.

Chipotle Aioli:

1. Połącz czosnek, sok z cytryny, papryczkę chipotle, 1 łyżeczkę sosu adobo i sól w blenderze lub robocie kuchennym.

2. Dodaj jajka i zmiksuj, aż się połączą.

3. W trakcie pracy blendera powoli dodawaj oliwę z oliwek cienkim, równomiernym strumieniem.

Karmelizowana cebula Bourbon:

1. Rozpuść masło na patelni na średnim ogniu.

2. Dodaj cebulę i tymianek, krótko mieszając, aby pokryć cebulę masłem.

3. Cebulę gotujemy bez mieszania na ciemnobrązowy kolor, około 5 minut.

4. Dodaj szczyptę soli i gotuj na małym ogniu, aż będzie bardzo miękka i skarmelizowana przez 20 do 30 minut.

5. Dodaj burbona i zeskrob zrumienione kawałki z dna patelni.

6. Przełóż cebulę do miski. Odstaw na bok, aż będzie gotowy do złożenia burgera.

Blat kuchenny

Służy 4.

Uwaga kucharza

o autorze

Częsta globtroterka Laura Manske odwiedziła większość stanów USA, zbadała ponad 80 krajów i pływała ponad 70 statkami. Międzynarodowa smakosz, miłośniczka win i alkoholi oraz miłośniczka kultury. Uwielbia wędrować po świecie, odkrywać radość z podróży, piękno, przygodę i humor za pomocą obiektywu aparatu i artykułów.